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Jueves 14 de agosto de 2003 DIARIO OFICIAL (Primera Sección) 92

7. Especificaciones

7.1 Para los efectos de asegurar la correcta comercialización de los productos objeto de la presente

Norma, y de acuerdo con los distintos grados de calidad de los productos alimenticios denominados Jamón

que existen en el mercado, los mismos deben cumplir las especificaciones de la tabla 2, así como las

especificaciones organolépticas y microbiológicas, de conformidad con lo establecido en la presente Norma

Oficial Mexicana:

TABLA 2.- Especificaciones técnicas de Jamón

Clasificación

comercial

% PLG*

Mínimo

% Grasa

Máximo

Humedad

Máximo

% Proteína

adicionada

Carragenina

Máximo

% Fécula

Máximo

Extrafino 18 6 75 0 1,5 0

Fino 16 6 76 2 1,5 0

Preferente 14 8 76 2 1,5 5

Comercial 12 10 76 2 1,5 10

Económico 10 10 76 2 1,5 10

NOTA.- * Proteína total libre de grasa, incluyendo en su caso la proteína adicionada.

7.2 Especificaciones organolépticas

7.2.1 Jamón o jamón de pierna

Color: Rosado característico.

Olor: Agradable, característico, exento de olores extraños.

Sabor: Agradable, característico, exento de sabores extraños.

Consistencia: Firme, compacta y el aspecto del producto debe ser terso.

7.2.2 Jamón de pavo

Color: Característico.

Olor: Característico, exento de olores extraños.

Sabor: Agradable, exento de sabores extraños.

Consistencia: Firme, compacta y el aspecto del producto debe ser terso.

7.3 Especificaciones microbiológicas:

Los productos objeto de la aplicación de esta Norma deben cumplir con las especificaciones sanitarias

establecidas en las normas oficiales mexicanas NOM-122-SSA1-1995 y NOM-145-SSA1-1995 (ver 3

Referencias) en los incisos 6.1.1 y 6.2.1.1, respectivamente, que se citan a continuación o las que la

sustituyan:

MICROORGANISMOS LIMITE MAXIMO

Mesofílicos aerobios 100 000 UFC/g

Escherichia coli Negativo

Hongos y levaduras < 10 UFC/g

Staphylococcus aureus 100 UFC/g

1 2 ... 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 ... 102 103

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